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Sable bretón con
cítricos | |
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 Sablé
bretón natural |
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Azúcar
impalpable 210 g
Harina 320 g
Manteca 250 g
Polvo
de
hornear 12 g
Yemas 100 g
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Crema de
limón |
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Azúcar 145 g
Crema de
leche 420 cc
Hojas de
gelatina 5 g
Huevos 120 g
Jugo
de limón 150 cc
Ralladura de
limón 1
Yemas 120 g
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Cremoso de
chocolate |
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Chocolate cobertura
semi-amargo 400 g
Crema
inglesa 600 cc
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Guarnición
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Lima 1
Naranja 1
Pomelo 1 g
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PASTELMUR RECICLA
CONFITERO:
JUAN ANTONIO CANO
PASTELERO ARTESANO
24 porciones
Dificultad
Moderado
Estación
Todas
Momento
Todas
Estilo
De
autor
Tipo de menú
Postres
Método de cocción
Hornear |
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Sablé bretón natural
- En un
Vol. bata la manteca con la harina, el polvo de hornear hasta formar
una pasta granulada.
- Incorpore el azúcar, las yemas y termine
de mezclar hasta unir los ingredientes.
- Envuelva con un film y
lleve al frío durante 12 horas.
- Estire la masa hasta alcanzar 7
mm de espesor y corte discos de 8 cm de diámetro.
- Acomode en
una placa y pincele con yema de huevo batida con crema de
leche.
- Cocine en horno precalentado a 170/180º C durante 10 a
15 minutos o hasta que doren.
Crema de limón
-
Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.
- En un Vol. de
vidrio mezcle los huevos, las yemas y el azúcar.
- Incorpore la
crema de leche, el jugo de limón y la ralladura de limón.
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Cocine en el microondas de a 3 o 4 minutos hasta que alcance los 85º
C de temperatura.
- Añada la gelatina hidratada y mezcle hasta
que se disuelva.
- Reserve en la heladera.
Cremoso de
chocolate
- Pique el chocolate y disponga en un
Vol..
- Caliente la crema inglesa y bañe el chocolate
picado.
- Mezcle con el mixer hasta emulsionar.
- Reserve en
la heladera durante 12 horas.
Guarnición
- Pele
los cítricos a vivo y separe los gajos también a
vivo.
Presentación
- En el centro de un plato
acomode un sable, corone con la crema de limón, encima coloque una
quenelle de cremoso de chocolate y a los lados gajos de
fruta. | |
