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Papillote
- Pele el mango y
corte en cubos de 1 cm de lado.
- Abra la vaina de vainilla al
medio y raspe las semillas.
- Extienda una lámina de papel
aluminio y pincele con manteca.
- En el centro coloque el mango,
la ralladura de limón, el haba tonka rallada, las semillas de
vainilla, la pimienta de jamaica recién molida, miel y manteca.
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Cierre formando un paquete, acomode en una placa y cocine en el
horno precalentado a 160º C durante 10
minutos.
Decoración
- Pique el chocolate,
disponga en un bowl y derrita en el microondas hasta alcanzar los
50º C.
- Vierta el chocolate sobre una mesa de mármol y trabaje
con una espátula hasta bajar la temperatura del chocolate a 28º C y
lleve nuevamente al bowl.
- Caliente el chocolate hasta los 32º
C.
- Sobre la mesada húmeda coloque una lámina de plástico,
vierta un poco de chocolate y extienda con una espátula
dentada.
- Levante el plástico de la mesada y deje enfriar el
chocolate .
- Corte en tiras, forme rulos, deje solidificar y
desmolde.
Presentación
- Sirva el paillote
abierto en el centro de plato, corone con una quenelle de helado y
decore con los rulos de
chocolate.
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Papillote
